Courgette soup with fried aubergines and feta

This simple courgette soup is great for a  lunch or light evening dinner

Courgette Soup

  1. Main course
  2. Serves 2
  3. Vegetarian
  4. Ready in about 30 minutes

Equipment

- Chopping board

- Chef’s knife

- Pan

- Frying pan

- Vegetable peeler

- Stick blender

Pantry

- Olive oil (4 tablespoons)

- Salt

- Pepper

Ingredients

2 courgettes

1 aubergine

1 floury potato

1 pack flat leaf parsley

1 pack feta (75 gram)

1 vegetable stock cube

1 onion

1 clove garlic

Method

1

Finely chop the onion and garlic. Peel the potato and cut in cubes. Cut the courgettes into 2 cm cubes and dissolve the vegetable stock cube in 750 ml hot water.

2

Cut the aubergine into 1 cm cubes.

3

Heat a pan with 2 tablespoons olive oil and sweat the onion until soft. Add the garlic and fry for 1 minute. Add the courgette and potato and fry for 2 minutes, add the stock and simmer gently until the courgette is soft.

4

Heat a frying pan with 2 tablespoons olive oil and fry the aubergine cubes until golden brown. Season with salt and pepper. Crumble three-quarters of the feta into the soup and cook for 2 minutes. Finely chop the parsley and stir through the aubergine.

5

Puree the soup with a stick blender or blender. Season with salt and pepper. Divide between 2 bowls. Spoon the aubergine on top and crumble over the remaining feta. Serve with crispy bread.

 

Courgettesoep

1. Hoofdgerecht
2. Tweepersoons
3. Vegetarisch
4. Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Benodigdheden

- Snijplank
- Koksmes
- Pan
- Koekenpan
- Dunschiller - Staafmixer

Voorraadkast

- Olijfolie (4 eetlepels) - Zout
- Peper

Ingrediënten

2 courgettes
1 aubergine
1 kruimige aardappel
1 pakje bladpeterselie (15 gram peterselie) 1 pakje feta (75 gram)
1 bio groentenbouillonblokje
1 ui
1 teentje knoflook

Bereiding

1
Snijd de ui en het knoflookteentje fijn. Schil de aardappel en snijd in blokjes. Snijd de courgette in blokjes van 2 cm. Los het bouillonblokje op in 750 ml warm water.
2
Snijd de aubergine in kleine blokjes van 1 cm.
3
Verwarm een pan met 2 eetlepels olijfolie en smoor de ui zacht. Voeg knoflook toe en bak 1 minuut. Voeg courgette en aardappel toe en bak alles 2 minuten, voeg dan bouillon toe en laat zachtjes koken tot courgette zacht is.
4
Verwarm een koekenpan met 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de aubergineblokjes goudbruin, breng op smaak met zout en peper. Kruimel 3⁄4 van de feta toe aan soep en laat 2 minuten koken. Snijd de peterselie fijn en mix dit door de aubergine.
5

Pureer de soep met een staafmixer of in een blender, breng op smaak met zout en peper. Verdeel over 2 kommen, schep de aubergine er bovenop en kruimel de resterende feta er overheen. Serveer met wat brood.


Courgette soup

Courgette Soup

  1. Main course
  2. Serves 2
  3. Vegetarian
  4. Ready in about 30 minutes

Equipment

- Chopping board

- Chef’s knife

- Pan

- Frying pan

- Vegetable peeler

- Stick blender

Pantry

- Olive oil (4 tablespoons)

- Salt

- Pepper

Ingredients

2 courgettes

1 aubergine

1 floury potato

1 pack flat leaf parsley

1 pack feta (75 gram)

1 vegetable stock cube

1 onion

1 clove garlic

Method

1

Finely chop the onion and garlic. Peel the potato and cut in cubes. Cut the courgettes into 2 cm cubes and dissolve the vegetable stock cube in 750 ml hot water.

2

Cut the aubergine into 1 cm cubes.

3

Heat a pan with 2 tablespoons olive oil and sweat the onion until soft. Add the garlic and fry for 1 minute. Add the courgette and potato and fry for 2 minutes, add the stock and simmer gently until the courgette is soft.

4

Heat a frying pan with 2 tablespoons olive oil and fry the aubergine cubes until golden brown. Season with salt and pepper. Crumble three-quarters of the feta into the soup and cook for 2 minutes. Finely chop the parsley and stir through the aubergine.

5

Puree the soup with a stick blender or blender. Season with salt and pepper. Divide between 2 bowls. Spoon the aubergine on top and crumble over the remaining feta. Serve with crispy bread.

 

Courgettesoep

  1. Hoofdgerecht
  2. Tweepersoons
  3. Vegetarisch
  4. Bereidingstijd: ca. 30 minuten

Benodigdheden

- Snijplank

- Koksmes

- Pan

- Koekenpan

- Dunschilleer

- Staafmixer

 Voorraadkast

- Olijfolie (4 eetlepels)

- Zout

- Peper

Ingrediënten

2 courgettes

1 aubergine

1 kruimige aardappel

1 pakje bladpeterselie (15 gr)

1 pakje feta (75 gram)

1 groentenbouillonblokje

1 ui

1 -2 teentje knoflook

Bereiding

1

Snijd de ui en het knoflookteentje fijn. Schil de aardappel en snijd in blokjes. Snijd de courgette in blokjes van 2 cm. Los het bouillonblokje op in 750 ml warm water.

2

Snijd de aubergine in kleine blokjes van 1 cm.

3

Verwarm een pan met 2 eetlepels olijfolie en smoor de ui zacht. Voeg knoflook toe en bak 1 minuut. Voeg courgette en aardappel toe en bak alles 2 minuten, voeg dan bouillon toe en laat zachtjes koken tot courgette zacht is.

4

Verwarm een koekenpan met 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de aubergineblokjes goudbruin, breng op smaak met zout en peper. Kruimel ¾ van de feta toe aan soep en laat 2 minuten koken. Snijd de peterselie fijn en mix dit door de aubergine.

5

Pureer de soep met een staafmixer of in een blender, breng op smaak met zout en peper. Verdeel over 2 kommen, schep de aubergine er bovenop en kruimel de resterende feta er overheen. Serveer met wat brood.

 

 

 

 

 


Celeriac and Chestnut Soup

A big bowl of warm soup is often the most simplest of pleasures. This time of year lends itself to such soups. We're inspired by the vegetables and flavours that are in season now. Celeriac and chestnuts are a marriage made in heaven.

Serves 2

Ingredients
1 onion
1 clove garlic
2 sticks celery
1kg celeriac
250g vacuum packed chestnuts
1 bay leaf
2 sprigs thyme
1 organic vegetable stock cube
125ml cream
30g panko breadcrumbs
4 tablespoons olive oil, plus extra to finish the dish
2 cloves
2 juniper berries
salt and pepper

Method

Finely chop the onion and garlic. Peel the celeriac and cut into 2 cm cubes. Finely chop the celery and cut the chestnuts in half. Dissolve the stock cube in 1 litre hot water.

Heat a pot over a medium heat with 2 tablespoons olive oil. Add the onion and celery and fry for 1 minute. Add the celeriac to the pot and fry, stirring regularly, for 5 minutes. Add the chestnuts, bay leaf, thyme sprigs, cloves and stock. Bring to the boil, turn down the heat and simmer for about 15-20 minutes until the celeriac is soft.

Remove the thyme sprigs and bay leaf from the pot. Blend to a thick soup with a stick blender. Season with salt and pepper and stir the cream through the soup. Heat a frying pan over medium heat with 2 tablespoons olive oil. Add the panko and fry until golden brown. Transfer the panko to a small bowl and set aside.

Divide the soup between 2 bowls. Sprinkle with the fried panko and drizzle with a few drops of olive oil.

 

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
1 ui
1 teentje knoflook
2 stengels bleekselderij
1kg knolselderij
250gr vacuüm zakje kastanjes
1 laurierblad
2 takjes tijm
1 biologisch groenten bouillonblokje
125 slagroom
30gr panko
4 eetlepels olijfolie, en extra voor het afmaken
2 kruidnagels
2 jeneverbessen
zout en peper

Bereiding

Snijd de ui en knoflook fijn. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van 2 cm. Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Snijd de kastanjes in tweeën. Los het bouillonblokje op in 1 liter warm water.

Verwarm een pan op medium vuur met 2 eetlepels olijfolie. Voeg de ui en bleekselderij toe aan de pan en smoor 5 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog eens 1 minuut. Voeg de knolselderij toe aan de pan en bak, al roerend, nog eens 5 minuten. Voeg de kastanjes, laurierblad, tijmblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 15-20 minuten zachtjes koken tot de knolselderij zacht is.

Verwijder het laurierblad en de tijm. Pureer tot een dikke soep met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en roer de slagroom er doorheen. Verwarm een koekenpan op medium vuur met 2 eetlepels olijfolie. Voeg de panko toe en bak goudbruin. Haal de panko uit de pan en zet opzij in een kommetje.

Verdeel de soep over 2 kommen. Bestrooi met de gebakken panko (broodkruim) en besprenkel met een paar druppels olijfolie.


White Gazpacho

An unusual version of the traditional Gazpacho made using bread, garlic, almonds and grapes. It has an amazing creaminess and sweet and sour flavour. Serve as a small shot before lunch or dinner.

Serves 8 in shot glasses

Ingredients
2 cups cubed stale white bread from a baguette or sliced bread (crusts removed)
375ml cold water, divided
1/3 cup whole, blanched almonds
1 clove garlic
2 tablespoons chopped shallot
2 cups diced, peeled English cucumber (about 1 large cucumber)
3/4 cups green grapes
2 tablespoons extra-virgin olive oil
3 1/2 teaspoons sherry vinegar
1 teaspoon salt
Chives for garnish (optional)

Method

Place the bread cubes in a bowl and pour 1/2 cup water on top to soften them.

 Place the almonds and garlic in a blender and purée until finely ground. Add the shallot, cucumber, grapes, oil, vinegar, salt, and softened bread to the blender along with the remaining 1 cup water. Purée until smooth. Taste and adjust salt as needed. Add more water to the soup as needed to achieve desired consistency. Serve at room temperature or chilled. Serve in bowls or glasses and garnish with sliced grapes, almonds, and chives, if desired.


Leek and Potato Soup

A classic French soup everyone should have in their repertoire made with simple, humble ingredients. It can be eaten cold too. It's then known as Vichysoisse.

English

Serves 2

Ingredients
40g butter
4 leeks
2 floury potatoes
1 organic vegetable stock cube
1 bay leaf
1 small bunch chives
1 mini baguette
100g grated cheddar
4 tablespoons olive oil
150 ml milk
1,5 tablespoons wholegrain mustard
salt and pepper

Method
Wash the leeks well under cold running water to remove any sand and then thinly slice them. Peel the potatoes and cut into 2 cm cubes. Dissolve the stock cube in 1 liter hot water and preheat the oven to 180° C.

Heat a pot over medium heat with the butter and 4 tablespoons olive oil. Add the sliced leek and potato to the pot and sweat for 2-3 minutes. Add the stock and bay leaf, bring to the boil and cook gently for 10-15 minutes.

Remove the bay leaf from the pot and blend the soup with a stick blender. Add the milk and season the soup with salt and pepper. Keep the soup warm over a low heat. Thinly slice the mini baguette in to diagonal slices. Spread the slices with the mustard, place on an oven tray and sprinkle with the cheddar. Place in the oven for 5 minutes.

Finely chop the chives. Spoon the soup into bowls, sprinkle with the chopped chives and serve with the cheddar toasts.

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
40g boter
4 preien
2 kruimige aardappels
1 biologisch groente bouillonblokje
1 laurierblad
1 bosje bieslook
1 pistoletje
100g geraspte cheddar
4 eetlepels olijfolie
150ml melk
1,5 eetlepels grove mosterd
zout en peper

Bereiding
Was de preien goed onder stromend koud water en snijd in dunne plakjes. Schil de aardappels en snijd in blokjes van 2 cm. Los het bouillonblokje op in 1 liter warm water en verwarm de oven voor op 180°C.

Verwarm een pan op medium-vuur met de boter en 4 eetlepels olijfolie. Voeg de gesneden prei en aardappel toe aan de pan en smoor 2 tot 3 minuten. Voeg de bouillon en laurier toe en kook zachtjes voor 10 tot 15 minuten.

Verwijder het laurierblad uit de pan en pureer de soep met een staafmixer. Voeg de melk toe en breng op smaak met zout en peper. Houd de soep warm op een laag vuurtje. Snijd het pistoletje in schuine dunne plakjes, bestrijk met de mosterd, zet ze op een bakplaat  bestrooid met de cheddar. Zet in de oven voor 5 minuten.

Snijd de bieslook fijn, lepel de soep in een kom, bestrooi met de bieslook en serveer de toastjes.


Tom Yum Soup

This soup is the epitome of Thai cooking. It's hot, sour, flavourful and refreshing at the same time.

English

Serves 2

Ingredients
1 sachet tom yum paste (available at good supermarkets. We like the one from On/Off Spices)
250g prawns
150g mushrooms
150g cherry tomatoes
50g bean sprouts
1 lime
250ml coconut milk
1 small bunch coriander
65g egg noodles
1 organic vegetable stock cube
1 tablespoon fish sauce, or more to taste
salt and pepper

Method
Heat 1 litre water in a pot with the vegetable stock cube and add half or all of the sachet tom yum paste to the liquid (depending on how spicy you want the soup to be).

Finely slice the mushrooms, cut the cherry tomatoes in half and finely chop the coriander. Add the egg noodles to the simmeringstock. After they have cooked for 2 minutes, add the mushrooms and cook for 1 minute.

Add the tomatoes, bean sprouts, prawns and half the coconut milk to the soup. Add lime juice and fish sauce (about 1 tablespoon) to taste.

Divide the soup between 2 bowls and sprinkle with the coriander.

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
1 zakje tom yum pasta (verkrijgbaar bij de supermarkt. We gebruik die van On/Off Spices)
250g garnalen
150g champignons
150g cherrytomaatjes
50g tauge
1 limoen
250ml kokosmelk
1 bosje koriander
65g  eiermie
1 biologisch groenten bouillonblokje
1 eetlepel vissaus, of meer naar smaak
zout en peper

Bereiding
Verwarm 1 liter water met 1 groentenbouillonblokje en los de ½ tot het hele zakje van de tom yum pasta hier in op (afhankelijk hoe scherp je het wil hebben).

Snijd de paddenstoelen in schijfjes, de cherrytomaatjes in tweeen en hak de koriander en knoflook fijn. Voeg de mie en na 2 minuten de paddestoelen toe aan de bouillon, laat het daarna nog 1 minuut koken.

Voeg de tomaten, tauge, garnalen en de helft van de kokosmelk toe. Voeg limoensap en vissaus naar smaak toe aan de bouillon.

Verdeel de soep over 2 diepe borden of kommen en maak af met de koriander.


Spring Minestrone

A classic Italian soup which has been simplified for you to get on the table within 30 minutes.

English

Serves 2

 

Ingredients
1 onion
1 leek
1 potato
2 sticks celery
1 small carrot
1/2  savoy cabbage
2 organic vegetable stock cubes
1 tin chopped tomatoes
2 tablespoons pesto
2 tablespoons olive oil
salt and pepper

Method
Finely chop the onion, leek, celery and carrot. Peel the potato and cut into cubes.

Heat the oil in a pot and add all the chopped vegetables. Fry over medium heat for about 5 minutes.

Dissolve the stock cubes in 1 litre hot water. Remove the core from the cabbage and slice into thin strips.

Add the stock, tomatoes and cabbage to the pan and bring to the boil.

Season with salt and pepper and simmer for 15 minutes.

Divide the soup between 2 bowls and spoon the pesto on top. Delicious served with a slice of crusty bread.

 Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
1 grote ui
1 prei
1 aardappel
2 stengels bleekselderij
1/2 savooi kool
2 groentebouillonblokje
1 blik blokjes tomaten
2 eetlepels pesto
2 eetlepels olijfolie
zout en peper

Bereiding
Snijd de ui, prei en bleekselderij fijn.Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes.

Verwarm de olie in een pan en voeg de ui, prei, bleekselderij en aardappels toe en smoor voor ongeveer 5 minuten.

Los de bouillonblokjes op in 1 liter warm water. Snijd de kern van het koolblad eruit en snijd de blaadjes in dunne reepjes.

Voeg bouillon, tomaten en kool toe aan de pan, breng de soep aan de kook.

Breng op smaak met zout en peper en kook het zachtjes voor 15 minuten.

Verdeel de soep over 2 kommen en schep een lepel pesto er bovenop. Lekker met een sneetje knapperig brood.


Rocket and Blue Cheese Soup

And easy, fresh and vibrant soup is given a zing with the addition of blue cheese.

English

Serves 2

Ingredients
1 clove garlic
1 shallot
350g rocket leaves
50g butter
1 organic vegetable stock cube
100g blue cheese
125g crème fraiche
2 floury potatoes
3 tablespoons olive oil
salt and pepper

Method
Finely chop the garlic clove and shallot. Peel the potatoes and cut into cubes. Dissolve the vegetable stock cube in 1,2 liters hot water. Crumble the blue cheese.

Heat a pan over medium heat with 3 tablespoons olive oil and the butter and sweat the shallot for 3 minutes. Add the garlic clove and fry for a further 1 minute.

Add the stock and potatoes and bring to the boil. Cook for 15 minutes until soft.

Add the rocket and three-quarters of the blue cheese and bring to the boil. Blend the soup with a stick blender or blender until smooth and season with salt and pepper.

Reheat the soup and spoon into a bowls. Dollop on some crème fraiche and sprinkle over the remaining blue cheese.

Delicious served with sourdough bread

 Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
1 teentje knoflook
1 sjalotje
350g rucola
50g boter
1 biologisch groentenbouillonblokje
100g blauwe kaas
125g creme fraiche
2 kruimige aardappels
3 eetlepels olijfolie
zout en peper

Bereiding
Snijd het sjalotje en knoflook fijn en los het groentenbouillonblokje op in 750 ml warm water. Schil de aardappels en snijd in stukjes. Kruimel de blauwe kaas.

Verwarm een pan op medium vuur met 3 eetlepels olijfolie en de boter en bak het sjalotje 3 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog een 1 minuut.

Voeg daarna de bouillon en aardappels toe en breng aan de kook. Kook 15 minuten totdat de aardappels zacht zijn.

Voeg de rucola en drie-kwart van de blauwe kaas toe en breng aan de kook. Pureer de soep glad met een staafmixer of in een blender en breng op smaak met zout en peper.

Warm de soep voorzichtig op en verdeel over kommen. Schep een lepeltje creme fraiche op de soep en kruimel de resterende blauwe kaas er overheen.

Heerlijk geserveerd met zuurdesembrood


Indian pea soup

Ingredients
2 tablespoons sunflower oil
1 teaspoon cumin seeds
1 teaspoon finely chopped garlic clove
1 teaspoon finely chopped green chilli
1 teaspoon finely chopped ginger
1 shallot finely chopped
200 g peas
400 ml vegetable stock
1 bunch coriander (leaves only)
½ teaspoon garam masala
1 tablespoon butter
1 tablespoon black mustard seeds
3 tablespoons sunflower oil

Method

Heat the sunflower oil and add the cumin seeds. When they start popping, add the finely chopped ​​garlic, green chilli, ginger and shallot and gently fry for about 2 minutes (do not let it colour).

Add the peas and fry for 2 minutes. Add the stock and cream to the peas, bring to the boil. After a couple of minutes, add the coriander, garam masala and season with salt and pepper. Remove the pan from the heat. Blend the soup in a blender until smooth.

For the "Indian Caviar"

Heat the sunflower oil and add mustard seeds. When they pop, lower the heat and cook for another 2 minutes. Remove the pan from the heat and set aside.

 


Cold Roasted Beetroot and Fennel Soup

A refreshing summer soup made with ingredients usually associated with the colder months.

Serves 2

Ingredients
500 g pre-cooked beetroot
1 fennel
3 celery stalks
1 onion
2 vegetable stock cubes
1 bay leaf
1 small cucumber
1 small red onion
1 bunch radishes
1 orange
4 tablespoons olive oil
salt and pepper
dark country bread to serve

Method
1
Preheat the oven to 200 ° C. Cut the beetroot into chunks. Drizzle with 2 tablespoons of olive oil and roast for 15 minutes. Cut the fennel in half, remove the hard core. Keep the green twigs separate. Cut the fennel and celery into small pieces. Peel and chop the onion.
2
Heat 2 tablespoons of olive oil in a pan. Add the fennel, celery, onion and bay leaf and sweat for 5 minutes over medium heat. Dissolve the bouillon cubes in 1 liter of hot water.
3
Pour the warm stock into the pan and simmer for 20 minutes. Add the beets to the pan, remove the bay leaf. Blend the soup with a stick blender until smooth. Add a little extra water if the soup us too thick.
4
Cut the cucumber, red onion and radishes into small cubes. Chop the green fennel fronds and stir through the cubed vegetables. Grate the zest from orange and mix it through the finely chopped vegetables.
5
Season the soup with salt and pepper.
6
Divide the soup between 2 bowls and sprinkle the cucumber mixture. Drizzle with a little olive oil and serve with dark farmhouse bread.