Raw cream butter

Raw cream butter

Ingredients

  • 240 ml raw cream (skimmed from raw milk or bought, unhomogenized)

  • ½ – ¾ teaspoon fine sea salt flakes

  • Ice-cold water

  • (Optional, for cultured butter) 1–2 tablespoons buttermilk or yogurt with live cultures

Culture the cream (optional but amazing for flavor)

  1. Stir the cream with the buttermilk or yogurt.

  2. Cover loosely (cloth or lid not fully sealed).

  3. Leave at room temperature for 12–24 hours until slightly thickened and gently tangy.

Skip this for a fresher, cleaner butter taste.

Churn

  1. Bring the cream to room temperature.

  2. Beat with a mixer or shake in a jar until the butter separates from the liquid.

  3. Pour off the buttermilk and save it for baking.

Wash the butter

  1. Rinse the butter 2–3 times in ice-cold water until the water runs clear.

  2. Gently squeeze out excess liquid.

Salt & knead

  1. Knead in the sea salt flakes.

  2. Taste and adjust — Normandy butter is generously salted.

  3. Shape into a log and wrap in baking paper.

Variations (very Bordier-like)

  • Lemon sea salt butter: add ½ tsp lemon zest

  • Seaweed butter: add 1 tsp finely chopped nori or sea lettuce

  • Roasted garlic butter: add 1 roasted garlic clove

  • Piment d’Espelette butter: a pinch for gentle heat

Raw cream butter

Benodigdheden

  • 250 ml rauwe room (afgeschept of gekocht, ongehomogeniseerd)

  • ½ – ¾ theelepel fijne zeezoutvlokken (bijv. Guérande of Noirmoutier)

  • IJswater

  • (Optioneel) 1–2 eetlepels karnemelk of yoghurt met levende culturen

Room cultiveren (optioneel maar top voor smaak)

  1. Meng de room met de karnemelk of yoghurt.

  2. Dek losjes af (theedoek of deksel niet helemaal dicht).

  3. Laat 12–24 uur op kamertemperatuur staan tot licht zuur ruikend en iets dikker.

Overslaan = frissere, neutralere boter.

Kloppen

  1. Breng de room op kamertemperatuur.

  2. Klop met mixer of schud in een pot tot de boter zich afscheidt.

  3. Giet de karnemelk af en bewaar.

Wassen

  1. Spoel de boter 2–3 keer in ijskoud water tot het water helder blijft.

  2. Knijp overtollig vocht eruit.

Zouten & kneden

  1. Kneed de zoutvlokken erdoorheen.

  2. Proef en pas aan (Normandië is echt goed gezouten).

  3. Vorm tot een rol en wikkel in bakpapier.

Serveren & bewaren

  • Op kamertemperatuur het lekkerst

  • In koelkast: ± 2 weken

  • Invriezen: tot 6 maanden
    Variaties

  • Citroen-zeezoutboter: ½ tl citroenrasp

  • Zeewierboter: 1 tl fijngehakte nori of zeesla

  • Geroosterde knoflookboter: 1 teen geroosterde knoflook

  • Piment d’Espelette-boter: snufje voor warmte

 

by Bernadette Evers

Blood orange marmalade

Blood Orange Marmalade (makes about 4 jars)

Ingredients

  • 1 kg blood oranges (preferably organic)

  • 1 lemon (organic)

  • 1 litre water

  • 800 g granulated sugar
    (You can use 1:1 jam sugar, but this will be slightly sweeter)

Preparation

  1. Wash the oranges and lemon thoroughly.

  2. Cut the oranges in half, squeeze out the juice and reserve the seeds and membranes (they contain natural pectin).

  3. Slice the peel into thin strips (julienne).

  4. Tie the seeds and membranes in a piece of muslin or place them in a tea infuser.

Cooking

  1. Put the juice, peel, lemon juice, water and the bag of seeds/membranes into a large pan.

  2. Bring to the boil, then simmer gently

  3. Add the sugar and stir until fully dissolved.

  4. Add the peel

  5. Bring to a rolling boil and cook till you reach a temperature of 105 C

  6. Test for setting: place a small spoonful on a cold plate. If it wrinkles when pushed, it’s ready.

Jarring

  1. Pour the hot marmalade into sterilised jars.

  2. Seal immediately and turn upside down for 5 minutes.

  3. Allow to cool completely and store in a cool, dark place.

Variations

Vanilla: add a split vanilla pod during cooking

Rosemary: infuse briefly, then remove

Cointreau or Grand Marnier: add a splash at the end

Chilli: just a pinch for gentle heat

Cardamon: a few

Bloedsinaasappel-marmelade (ca. 4 potjes)

Ingrediënten

  • 1 kg bloedsinaasappels (bij voorkeur biologisch)

  • 1 citroen (biologisch)

  • 1 liter water

  • 800 g geleisuiker (1:1 kan ook, maar dit geeft iets zoetere marmelade)

Voorbereiding

  1. Was de sinaasappels en citroen grondig.

  2. Snijd de sinaasappels doormidden, pers het sap eruit en bewaar pitten en vliesjes (die bevatten pectine), snijd wat van het wit uit de schil

  3. Snijd de schillen in dunne reepjes (julienne).

  4. Doe pitten en vliesjes in een stukje kaasdoek

Koken

  1. Doe sap, schillen, citroensap, water en het zakje met pitten/vliesjes in een grote pan.

  2. Breng aan de kook en kook voor 20 minuten

  3. Voeg de suiker toe en roer tot deze is opgelost, voeg daarna de gesneden sinaasappelschil toe

  4. Breng stevig aan de kook en laat doorkoken totdat jam een temperatuur van 105 C bereikt heeft

  5. Doe een geleitest (druppel op koud schoteltje): rimpelt het bij duwen, dan is het goed.

Inpotten

  1. Giet de hete marmelade in gesteriliseerde potten.

  2. Sluit direct af en zet 5 minuten op de kop.

  3. Laat afkoelen en bewaar koel en donker.

Variaties (erg lekker)

 vanille: kook een opengesneden vanillestokje mee

 rozemarijn: kort laten meekoken en weer verwijderen

 Cointreau of Grand Marnier: scheutje na het koken

Chili: miniem snufje voor pit

Kardamon: enkele peultjes

by Bernadette Evers