Lemon and lime souffle
LEMON AND LIME SOUFFLE
Serves 4
Citrus Base
- 1 cup (250 ml) whole milk
- 3 tbsp (40 g) unsalted butter
- 3 tbsp (40 g) all-purpose flour
- 3 large egg yolks
- ⅓ cup (70 g) fine sugar
- 3 tbsp (40 ml) fresh lemon juice
- 1½ tbsp (25 ml) fresh lime juice
- Finely grated zest of 1 lemon + ½ lime
Meringue
- 4 large egg whites
- 3 tbsp (45 g) fine sugar
- Pinch of fine salt
For the ramekins
- Softened butter
- Fine sugar
Preparation
- Preheat the oven to185°C conventional heat (no fan).
- Generously butter 4 porcelain ramekins using upward strokes.
- Coat with fine sugar and tap out the excess.
Method
Make the base
Melt the butter in a saucepan over medium heat.
Add the flour and cook gently for about 1 minute without browning.
Gradually whisk in the warm milk until smooth and thick.
Remove from the heat.
Stir in the sugar, lemon juice, lime juice, and zest.
Add the egg yolks one at a time, mixing until smooth and glossy.
Let cool until just lukewarm.
Prepare the meringue
Whip the egg whites with a pinch of salt until foamy.
Gradually add the sugar and beat until glossy, firm peaks form.
Fold
Whisk one-third of the meringue firmly into the citrus base to lighten it.
Gently fold in the remaining whites in two additions, preserving as much air as possible.
Fill the prepared ramekins just below the rim.
Smooth the tops and run your thumb around the inside edge to create a small groove — this helps the soufflé rise evenly.
Bake
Bake for 14–17 minutes, until:
- Well risen
- Lightly golden on top
- Soft and airy inside
Do not open the oven door during baking.
Finishing Touch
- Light dusting of powdered sugar
- Very finely grated lime zest just before serving
- Optional: a spoonful of lightly sweetened crème fraîche or lime-infused crème anglaise
CITROEN EN LIMOENSOUFFLE
Ingrediënten (4 personen)
Basis
- 250 ml volle melk
- 40 g roomboter
- 40 g bloem
- 3 eidooiers
- 70 g fijne suiker
- 40 ml citroensap
- 25 ml limoensap
- Rasp van 1 citroen + ½ limoen
Meringue
- 4 eiwitten
- 45 g fijne suiker
- Snuf zout
Bereiding
Zelfde techniek als hierboven:
- Roux maken → melk toevoegen → gladde saus.
- Van het vuur: suiker + sappen + rasp.
- Eidooiers erdoor, laten afkoelen.
- Eiwitten kloppen tot stevige pieken.
- In drie delen luchtig spatelen.
- Bakken op 185°C, 14–17 minuten.
Verfijnde afwerking
- Zeer fijn geraspte limoenschil bovenop
- Een paar dunne partjes gemarineerde limoen (kort in suiker)
- Of een klein lepeltje limoencrème anglaise ernaast
Rhubarb Crumble
We've reworked the classic rhubarb crumble to make it into a more sophisticated dessert.
English
Serves 2
Ingredients
Rhubarb
300g rhubarb
50g sugar
2 star anise
vanilla, to taste
few knobs of butter
powdered sugar
Crumble
200g flour
125g butter
110g demarara sugar
1/4 teaspoon salt
Method
Preheat an oven to 200C. Wash the rhubarb and cut diagonally into 2 cm pieces.
Place on a roasting tray with the sugar, vanilla, star anise and butter. Roast for about 10-15 minutes until tender but not breaking up. Set aside to cool.
To make the crumble, place the flour, sugar and salt in a bowl. Rub in the butter with your fingers until it resembles breadcrumbs. Line a baking tray with baking paper and sprinkle some of the crumble mixture in a ring mould to form discs. Repeat until the tray is full.
Bake them in the oven for about 10-12 minutes or until golden brown. Allow to cool.
To assemble, spoon some of the roasted rhubarb on to a serving dish. Top with the crumble disc, dust with icing sugar and serve.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
Rabarber
300g rabarber
50g suiker
2 steranijs
vanille, naar smaak
paar klontjes boter
powdered sugar
Crumble
200g bloem
125g boter
110g rietsuiker
1/4 theelepel zout
Bereiding
Verwarm een oven op 200C. Spoel de rabarber af en snijd schuin in 2 cm stukjes.
Doe de rabarber een ovenschaal met de suiker, vanille, steranijs en boter. Rooster ongeveer 10-15 minutes totdat de rabarber zacht is maat niet uit elkaar valt. Zet opzij om af te koelen.
Maak de crumble; doe de bloem, suiker en zout in een kom. Wrijf de boter met je vingers erdoorheen totdat de mengsel als broodkruim eruit ziet. Bedek een ovenschaal met bakpapier en maak rondjes van de crumble mengsel met een ronde uitsteker. Herhaal totdat de schaal vol is.
Bak in de oven ongeveer 10-12 minuten of tot goudbruin. Laat afkoelen.
Om de crumble in elkaar te zetten, lepel de geroosterde rabarber op een bord. Let een rondje van de crumble erbovenop. Bestrooi met poedersuiker en serveer.
Chicken broth
Chicken broth
Ingredients:
2.5 kg chicken carcasses
2 x mace
250 gr mushrooms
3 stalks of celery and leaves
3 onions, peeled
1 leek
2 winter carrots
150 gr mushrooms
3 cloves of garlic, peeled
2 bay leaves
peppercorns
Preparation
Preheat the oven to 220 C
Roast the head carcasses in the oven until golden brown.
Then put them in a high pan and add 3 liters of water along with the bay leaf and peppercorns, bring gently to a boil. Skim off any foam and fat that rises to the surface.
Roughly chop the vegetables and put them in a roasting pan and roast them in the oven for about 20 min.
Add some water to the roasting pan to loosen the crust and add all this to the carcasses.
Keep skimming off foam.
Pour broth through a sieve and put broth in the refrigerator, fat will float to the top and you can easily skim off.
You can then reduce the chicken broth to taste.
For a stuffed chicken soup you can add the following ingredients: chicken breast, carrot, leek, parsnip, cabbage, quinoa, celeriac, parsley etc.
Kippenbouillon
Ingrediënten:
2,5 kg kipkarkassen
2 x foelie
250 gr paddenstoelen
3 stengels bleekselderij en blad
3 uien, gepeld
1 prei
2 winterpenen
3 tenen knoflook, gepeld
2 laurierblad
150 gr paddenstoelen
peperkorrels
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220 C
Rooster de kopkarkassen in de oven tot ze goudbruin zijn.
Doe ze daarna in een hoge pan en voeg 3 liter water toe samen met de laurier en peperkorrels, breng zachtjes aan de kook. Schep schuim en vet dat komt bovendrijven steeds weg.
Snijd de groenten grof en doe deze in een braadslee en rooster deze voor ongeveer 20 min in de oven.
Voeg wat water toe aan braadslee, zodat aanbaksels loskomen en voeg dit alles toe aan de kopkarkassen. laat bouillon 2 uur trekken.
Blijf schuim er afscheppen.
Schenk bouillon door een zeef en zet bouillon in de koelkast, vet komt dan bovendrijven en kun je er zo afscheppen.
Je kunt daarna de kippenbouillon inkoken naar smaak.
Voor een gevulde kippensoep kun je de volgende ingrediënten toevoegen: kippenborst, wortel, prei, pastinaak, kool, quinoa, knolselderij, peterselie etc.
