Celeriac and Chestnut Soup
A big bowl of warm soup is often the most simplest of pleasures. This time of year lends itself to such soups. We're inspired by the vegetables and flavours that are in season now. Celeriac and chestnuts are a marriage made in heaven.
Serves 2
Ingredients
1 onion
1 clove garlic
2 sticks celery
1kg celeriac
250g vacuum packed chestnuts
1 bay leaf
2 sprigs thyme
1 organic vegetable stock cube
125ml cream
30g panko breadcrumbs
4 tablespoons olive oil, plus extra to finish the dish
2 cloves
2 juniper berries
salt and pepper
Method
Finely chop the onion and garlic. Peel the celeriac and cut into 2 cm cubes. Finely chop the celery and cut the chestnuts in half. Dissolve the stock cube in 1 litre hot water.
Heat a pot over a medium heat with 2 tablespoons olive oil. Add the onion and celery and fry for 1 minute. Add the celeriac to the pot and fry, stirring regularly, for 5 minutes. Add the chestnuts, bay leaf, thyme sprigs, cloves and stock. Bring to the boil, turn down the heat and simmer for about 15-20 minutes until the celeriac is soft.
Remove the thyme sprigs and bay leaf from the pot. Blend to a thick soup with a stick blender. Season with salt and pepper and stir the cream through the soup. Heat a frying pan over medium heat with 2 tablespoons olive oil. Add the panko and fry until golden brown. Transfer the panko to a small bowl and set aside.
Divide the soup between 2 bowls. Sprinkle with the fried panko and drizzle with a few drops of olive oil.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
1 ui
1 teentje knoflook
2 stengels bleekselderij
1kg knolselderij
250gr vacuüm zakje kastanjes
1 laurierblad
2 takjes tijm
1 biologisch groenten bouillonblokje
125 slagroom
30gr panko
4 eetlepels olijfolie, en extra voor het afmaken
2 kruidnagels
2 jeneverbessen
zout en peper
Bereiding
Snijd de ui en knoflook fijn. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van 2 cm. Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Snijd de kastanjes in tweeën. Los het bouillonblokje op in 1 liter warm water.
Verwarm een pan op medium vuur met 2 eetlepels olijfolie. Voeg de ui en bleekselderij toe aan de pan en smoor 5 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog eens 1 minuut. Voeg de knolselderij toe aan de pan en bak, al roerend, nog eens 5 minuten. Voeg de kastanjes, laurierblad, tijmblaadjes, kruidnagel, jeneverbessen en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 15-20 minuten zachtjes koken tot de knolselderij zacht is.
Verwijder het laurierblad en de tijm. Pureer tot een dikke soep met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper en roer de slagroom er doorheen. Verwarm een koekenpan op medium vuur met 2 eetlepels olijfolie. Voeg de panko toe en bak goudbruin. Haal de panko uit de pan en zet opzij in een kommetje.
Verdeel de soep over 2 kommen. Bestrooi met de gebakken panko (broodkruim) en besprenkel met een paar druppels olijfolie.
Sausages with Pear-Potato Mash & Mustard
There's nothing more English than sausages and mash. It's the ultimate comfort food! Give it a Dutch twist by using good quality, locally reared pork sausages and local pears through the mash which work so well with pork.
serves 2
Ingredients
2 good-quality pork sausages of your choice, about 150g each
1 small bunch tarragon
2 pears
350g shallots
600g floury potatoes
35g butter
1 tablespoon brown sugar
2 tablespoon olive oil
50-100 ml milk
1 teaspoon wholegrain mustard
2 tablespoons red wine- or balsamic vinegar
salt and pepper
Method
Peel the potatoes in cut into 2 cm cubes. Peel the pears and cut into slices. Finely slice the shallots into rings.
Place the potatoes and pears in pan with cold water and a good pinch of salt. Bring to the boil and cook for about 15 minutes until they are soft.
Heat a frying pan with 2 tablespoons olive oil over medium heat and fry the sausages gently until golden and cooked through, about 10-12 minutes. Remove the sausages from the pan and keep warm. Sweat the shallots in the same frying pan for about 4 minutes. Add the brown sugar and fry for 1 minute. Add 2 tablespoons red wine or balsamic vinegar and cook for 30 seconds. Return the sausages to the pan and keep warm over a low heat. Add a splash of water if the shallots are getting too dry.
Drain the water from the potatoes. Mash the potatoes and pears with 1 teaspoon grain mustard, butter and enough milk to make a creamy mash. Season with salt and pepper.
Finely chop the tarragon and stir through the shallots. Divide the potato-pear mash between 2 plates. Lay the sausages on the side and spoon over the shallots.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
2 varkensworstjes van goede kwaliteit, ongeveer 150 gram per stuk
1 klein bosje dragon
2 peren
350gr sjalotjes
600gr kruimige aardappels
35gr boter
1 eetlepel bruine basterdsuiker
2 eetlepels olijfolie
50-100ml melk
1 theelepel grove mosterd
2 eetlepels rode wijnazijn of balsamicoazijn
zout en peper
Bereiding
Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 2 cm. Schil de peren en snijd ze in plakjes. Snijd de sjalotjes in dunne ringetjes.
Doe de aardappels in een pan met koud water, voeg wat zout toe en breng aan de kook. Kook ze in ongeveer 15 minuten gaar.
Verwarm een koekenpan met 2 eetlepels olijfolie op medium vuur en braad hier in de worstjes goudbruin voor ongeveer 10 minuten.
Haal de worstjes uit de pan en houd ze warm. Smoor de sjalotjes in de koekenpan voor 4 minuten. Voeg suiker toe en bak 1 minuut. Voeg daarna de azijn toe en kook 30 seconden. Voeg worstjes toe aan de pan en houd warm op een laag vuurtje. Voeg eventueel wat water toe.
Giet het water van de aardappels af. Maak van de aardappels, peren, mosterd, melk en boter een smeuïge puree. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de dragon fijn en meng dit door de sjalotjes. Verdeel de aardappel/perenstamppot over 2 borden, leg de worstjes ernaast en verdeel het sjalottenmengsel er overheen.
Venison Stew
Venison season is beginning. We often find the flavour too strong or are not sure how to treat it. This recipe for a comforting stew made with young venison, is the best place to start.
serves 3
Ingredients
750g Amsterdam 'damhert' venison or young venison for stewing
1 onion
2 cloves garlic
1 carrot
2 sticks celery
2 sprigs thyme
1 bottle dark beer
1 chicken stock cube
1 jar baby onions with ‘appelstroop’
250g penoni pasta
1 small bunch flat leaf parsley
5 tablespoons olive oil
salt and pepper
Method
Preheat an oven to 150°C. Finely chop the onion, garlic, carrot and celery.
Heat a pan over medium heat with 2 tablespoons olive oil. Dry the venison on kitchen papier and season with salt and pepper. Fry in the hot pan until browned. Don’t overcrowd the pan. It’s better to fry the venison in two batches. Place the browned meat in a bowl and set aside.
Add the chopped vegetables to the pan with 2 extra tablespoons olive oi and sweat for 7-10 minutes. Add the thyme sprigs, beer, chicken stock cube, 750 ml water and black pepper to the pan. Bring to the boil and add the meat. Cover with a piece of grease proof paper and place the pan in the oven.
After two and a half hours, add the baby onions and 1 tablespoon of their juices to the stew. Return to the oven for a further 30 minutes until the meat is soft and tender. Bring a pan of salted water to the boil.
Cook the pasta for about 10-12 minutes until al dente. Drain the pasta and return to the pan with 1 tablespoon olive oil. Finely chop the parsley. Mix the pasta through the stew and half the parsley. Divide between 3 plates, sprinkle with the remaining parsley and serve.
Nederlands
voor 3 personen
Ingrediënten
750gr Amsterdams damhert stoofvlees
1 ui
2 teentjes knoflook
1 peen
2 stengels bleekselderij
2 takjes tijm
1 fles bok bier
1 kip bouillonblokje
1 potje zilveruitjes met appelstroop
250gr penoni pasta
1 klein bosje bladpeterselie
5 eetlepels olijfolie
zout en peper
Bereiding
Verwarm een oven voor op 150°C. Snijd de ui, knoflook, peen en bleekselderij fijn.
Verwarm een pan op medium vuur met 2 eetlepels olijfolie. Dep de stukjes hert droog met een stukje keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Bak ze rondom goudbruin. Bak niet te veel in een keer. Het is beter om het hert in twee keer te bakken. Doe het vlees in een kom en zet opzij.
Voeg de gesneden groenten toe aan de pan met 2 extra eetlepels olijfolie en smoor 7-10 minuten. Voeg de takjes tijm, het bockbier, het kipboullionblokje, 300 ml water en wat zwarte peper toe. Breng aan de kook, voeg het vlees toe. Leg een stukje bakpapier op het vlees en zet de pan in de oven.
Voeg na een uur de uitjes samen met het vocht uit het potje toe aan de stoof. Zet nog eens 30 minuten in de oven totdat het vlees zacht en mals is. Breng een pan water met zout aan de kook.
Kook de pasta in 8 minuten beetgaar. Giet het water van de pasta af, doe terug in de pan en meng met 1 eetlepel olijfolie. Snijd de peterselie fijn. Meng de stoof door de pasta samen met de helft van de peterselie. Verdeel de pasta over 2 borden en strooi de resterende peterselie er overheen.