Split Pea ‘Stamppot’, Smoked Sausage, Caraway Butter & Crispy Onion
To honour our Dutch heritage, we have come up with a novel way of making a 'stamppot' but using yellow split peas instead of potatoes. It's delicious, healthy and oh so satisfying.
Serves 2
Ingredients
1 smoked sausage of your choice
250g yellow split peas
1 onion
1 carrot
1 leek
1 small bunch coriander
pinch of nutmeg
50g butter
1 teaspoon caraway seeds
30g crispy onions
2 tablespoons olive oil
salt and pepper
Method
Bring a pan of water to the boil fort he smoked sausage. Finely chop the onion, carrot and leek. Heat a pan over medium heat with 2 tablespoons olive oil and sweat the vegetables for 5 minutes.
Add the split peas and nutmeg to taste to the pan. Add enough water to cover the split peas. Bring to the boil and simmer gently for about 35 minutes or until the peas are soft. Keep checking if there is enough liquid in the pan. If it gets too dry, add extra water as necessary.
Place the smoked sausage in the pan hot water and heat over a low heat for about 20 minutes (the water shouldn’t boil).
Melt the butter in a frying pan with the caraway seeds until the butter foams. Finely chop the coriander.
Season the split pea puree with salt and pepper and stir through the coriander. Finely slice the smoked sausage. Divide the ‘stamppot’ between 2 plates and top with the smoked sausage slices. Spoon over the caraway butter and sprinkle over the crispy onions.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
1 rookworst naar keus
250gr gele spliterwten
1 ui
1 wortel
1 prei
1 bosje verse koriander
snufje nootmuskaat
50gr boter
1 theelepel karwijzaad
30gr “crispy” uien
2 eetlepels olijfolie
zout en peper
Bereiding
Breng een pan water aan de kook voor de rookworst. Snijd de ui, wortel en prei fijn. Verwarm een pan op medium vuur met 2 eetlepels olijfolie en smoor de groenten 5 minuten.
Voeg de spliterwten en nootmuskaat naar smaak toe aan de pan. Voeg water toe aan de erwten totdat ze onderstaan. Breng aan de kook en laat zachtjes sudderen voor ongeveer 35 minuten totdat erwten zacht zijn. Kijk steeds of er genoeg vocht aanwezig is in de pan, voeg indien nodig water toe.
Doe de rookworst in de pan met warm water en verwarm op een laag vuurtje (water mag niet koken).
Smelt de boter in een koekenpan met het karwijzaad en laat de boter borrelen. Snijd de koriander fijn.
Breng de erwtenpuree op smaak met zout en peper en roer de koriander er doorheen. Snijd de rookworst, schuin, in plakjes. Verdeel het stamppotje over 2 borden en leg de plakjes rookworst er bovenop. Lepel de karwijboter over de linzen en strooi de ‘crispy’ uien er overheen.
Brussels Sprouts and Lemon Risotto
Brussels Sprouts are an incredibly versatile vegetable. These 'mini cabbages' lend themselves to a variety of cooking methods and dishes. Here we have incorporated them into a risotto with a zing of lemon.
Serves 2
Ingredients
200g risotto rice
1 shallot
500g Brussels sprouts
1 lemon
1 small bunch flat leaf parsley
75g grated Parmesan
1 organic vegetable stock cube
6 tablespoons olive oil
salt and pepper
Method
Preheat an oven to 200° C. Finely chop the shallot and halve the sprouts if they’re large, otherwise, leave them whole. Grate the zest of the lemon and finely chop the parsley. Dissolve the stock cube in 800 ml hot water and keep warm in a pot.
Heat a frying pan over medium heat with 3 tablespoons olive oil and fry the sprouts for about 5 minutes until golden brown. Season with salt and pepper and set aside.
Heat the same frying pan over medium heat with 3 tablespoons olive oil and sweat the shallot for 5 minutes. Add the rice and stock to the pan. Bring to the boil and transfer to a roasting dish. Cover with aluminium foil and place in the oven for 30-35 minutes.
Halfway through the cooking time, stir half the sprouts through the risotto. Cover with the foil and return to the oven for about 15 minutes.
Reheat the remaining sprouts. When the risotto is cooked, season with salt and pepper. Add lemon zest, lemon juice to taste, the parsley and half the Parmesan and stir through.
Spoon the risotto into 2 bowls and sprinkle the remaining Parmesan and sprouts over. Serve straight away.
Please note that oven temperatures and dish sizes can vary. This may influence the cooking time.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
200gr risotto rijst
1 sjalot
500gr spruitjes
1 citroen
1 klein bosje bladpeterselie
75gr geraspte Parmezaan
1 biologisch groentebouillon blokje
6 eetlepels olijfolie
zout en peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200° C. Snijd de sjalot fijn en snijd de spruitjes in tweeën als ze groot zijn anders laat ze zoals ze zijn. Rasp de schil van de citroen en hak de peterselie fijn. Los het bouillonblokje op in 800 ml warm water en houd deze warm in een pan.
Verwarm een koekenpan op medium hoog vuur met 3 eetlepels olijfolie en bak de spruitjes goudbruin in ongeveer 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
Verwarm dezelfde koekenpan op medium vuur met 3 eetlepels olijfolie en smoor de ui zachtjes voor 5 minuten. Voeg de rijst en bouillon toe. Breng aan de kook en doe het risottomengsel in de ovenschaal. Dek af met alufolie en zet de schaal in de oven voor ongeveer 30-35 minuten.
Roer halverwege de kooktijd de 1/2 van de spruitjes door de risotto. Dek weer af en zet terug in de oven voor 15 minuten.
Verwarm de andere helft spruitjes. Als de risotto gaar is breng het dan op smaak met zout en peper. Voeg citroenrasp, citroensap naar smaak, peterselie en de helft van de Parmezaan toe aan de risotto. Warm de resterende spruitjes op.
Lepel de risotto in twee kommen en bestrooi met de resterende Parmezaan en spruitjes. Server direct.
Bratwurst Hotdog with Sauerkraut
Weekend food should be one of two things - either a dish which you can take your time over or something fun which gives in to your cravings. Here's our take on a hotdog made with bratwurst or boudin blanc and paired with sauerkraut. Try your local butcher to get good quality sausages.
Serves 2
Ingredients
4 bratwurst or boudin blanc sausages
250g sauerkraut
100g lardons
1 onion
1 apple
30g butter
2 hotdog rolls of your choice
4 tablespoons olive oil
1 glass white wine
2 tablespoon tomato ketchup
1 tablespoon mustard
salt and pepper
Method
Finely slice the onion. Peel the apple, discard the core and cut into 1 cm cubes. Place the sauerkraut in a sieve and rinse under cold running water.
Heat a pot over medium heat. Add 2 tablespoons olive oil and 2 cubes butter with the onion and lardons. Fry for 5 minutes. Add the sauerkraut, apple and a glass of white wine and cook gently over a low heat, covered with a lid, for about 20 minutes.
Heat a grill pan over medium heat. Add 2 tablespoons olive oil to the pan and grill the sausages for about 12 minutes until golden brown and cooked through. Slice the crispy rolls lengthways in half. Toast them, cut side down, in the grill pan.
Season the sauerkraut with salt and pepper. Top the open roll halves with the sauerkraut and lay a sausage on each one. Serve with ketchup and mustard.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
4 Berliner braadworstjes or boudin blanc
250gr zuurkool
100gr lardons
1 ui
1 appel
30gr cupjes boter
2 hotdog broodjes, naar keus
4 eetlepels olijfolie
1 glas witte wijn
2 eetlepels tomaten ketchup
1 eetlepel mosterd
zout en peper
Bereiding
Snijd de ui in dunne ringen. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes van 1 cm. Doe de zuurkool in een zeef en spoel af onder koud stromend water.
Verwarm een pan op medium vuur. Voeg 2 eetlepels olijfolie en 2 cupjes boter toe samen met de ui en lardons. Bak ze 5 minuten. Voeg de zuurkool en appel toe. Voeg een glas witte wijn toe en kook zachtjes, afgedekt, op een laag vuurtje voor ongeveer 20 minuten.
Verwarm een grillpan op medium vuur. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe aan de pan en grill de worstjes in ongeveer 12 minuten gaar en goudbruin. Snijd de pistolets of hotdog broodjes over de lengte in tweeën. Rooster de broodjes op de gesneden kant in de grillpan.
Breng de zuurkool op smaak met zout en peper. Leg op beide helften van broodje wat zuurkool en daar bovenop een worstje. Serveer met ketchup en mosterd.
Roasted Pumpkin and Goats Cheese Risotto
A steaming bowl of oozy risotto. Doesn't that just make your mouth water? To this recipe we've added roasted butternut squash and goats cheese. We're sure it'll become a firm favourite in your house.
Serves 2
Ingredients
1 butternut squash
1 organic vegetable stock cube
30g butter
1 onion
1 stick celery
2 garlic cloves
1 bay leaf
4 sprigs fresh thyme
150g risotto rice
50g grated Parmesan
75g goat’s cheese
4 tablespoons olive oil
100ml white wine
salt and pepper
Method
Preheat the oven to 200 °C. Peel the pumpkin and slice in half. Discard the seeds and cut into 2 cm cubes. Mix the pumpkin with 2 tablespoons olive oil in a roasting dish, season with salt and pepper and roast for about 20 minutes. Stir occasionally.
Dissolve the stock cube in a pan with 750 ml hot water. Keep warm over a low heat.
Finely chop the onion, celery and garlic. Heat the remaining 2 tablespoons olive oil and 1 cube butter in a pan. Add the onion and sweat until transparent (about 3 minutes). Add the celery, garlic, bay leaf and thyme leaves. Cook for a further 2 minutes.
Increase the heat slightly and add the rice. Cook, stirring continuously for 3 minutes. Add the wine and reduce until the pan is almost dry. Ladle the stock in, one spoon at a time, until it has been absorbed by the rice. Gently stir the rice every so often.
When the stock has been absorbed, add the next spoonful. Add half the pumpkin. The rice should take 15-17 minutes to cook through. Season with salt and pepper.
Turn off the heat. Add the remaining butter and most of the Parmesan. Cover the pan with a lid and allow to stand for 2 minutes.
Spoon the risotto into 2 bowls. Scatter with the remaining pumpkin and pieces of goat’s cheese.
Serve with good crusty bread or a green salad.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
1 flespompoen
1 biologisch groenten bouillonblokje
30g boter
1 ui
1 stengel bleekselderij
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
4 takjes verse tijm
150g risottorijst
50g geraspte parmezaan
75g geitenkaas
4 eetlepels olijfolie
100ml witte wijn
zout en peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de flespompoen en snijd deze door de helft. Verwijder de zaadjes en snijd in stukjes van 2 cm. Meng de pompoen met 2 eetlepels olijfolie in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper en rooster in de oven voor ongeveer 20 minuten. Roer af en toe om.
Los het bouillonblokje op in een pan met 750 ml warm water, houd tegen de kook aan op het vuur.
Snijd de ui en bleekselderij fijn, hak de knoflook fijn. Verwarm de overgebleven 2 eetlepels olijfolie en de helft van de boter in een pan, voeg de ui toe. Laat deze zachtjes smoren totdat deze glazig zijn (ong. 3 minuten). Voeg de bleekselderij, knoflook, laurier, blaadjes van de tijm toe. Kook nog eens 2 minuten.
Zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe. Roer ongeveer 3 minuten. Voeg de wijn toe en laat inkoken totdat het bijna verdampt is. Voeg de bouillon toe met een soeplepel, een lepel per keer, tot de rijst de bouillon heeft geabsorbeerd. Roer af en toe lichtjes.
Als de bouillon geabsorbeerd is, dan is het tijd voor de volgende lepel. Voeg de helft van de pompoen toe. Dit alles kost ongeveer 15-17 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Zet het gas uit. Voeg de resterende boter en een groot deel van de parmezaan aan de risotto toe. Plaats de deksel erop en laat 2 minuten staan.
Schep de risotto in 2 diepe borden of kommen. Bestrooi met de resterende pompoen en stukjes geitenkaas.
Serveer met lekker brood of groene salade.
Meatballs with Fennel and Ricotta
We know that we've been talking a lot recently about comfort food. The truth is really, that during the this strange time we're all experiencing and the lack of human contact, there's nothing better than plate of something delicious and comforting to lift us up and give us a big culinary hug.
Serves 2
Ingredients
8 veal meatballs of 50g each (bought from a butcher or self-made)
250g ricotta
2 onions
2 bulbs fennel
30g panko
1/2 chicken stock cube
30g grated Parmesan
35g pine nuts
600g floury potatoes
5 tablespoons olive oil
splash of milk
50g butter
salt and pepper
Method
Preheat an oven to 200°C. Finely slice the onion and fennel. Reserve the green herby ends of the fennel. Dissolve ½ the stock cube in 200 ml hot water. Peel the potatoes and cut into chunks. Place in a pan of salted water and bring to the boil. Simmer gently for about 15 minutes until soft. Drain off the water and mash the potatoes. Add 50 g butter and a splash of milk, stirring until smooth. Season with salt and pepper and keep warm over a low heat.
Heat a frying pan over medium heat with 3 tablespoons olive oil and sweat the onions for 10 minutes until golden brown. Add the fennel and fry for a further 5 minutes. Season with salt and pepper.
Add the stock and boil to reduce by half. Transfer to a roasting dish. Add 2 tablespoons olive oil to the frying pan and fry the meatballs until golden. Add to the roasting dish with the onions and fennel.
Spoon the ricotta around the meatballs and sprinkle over the grated Parmesan, panko and pine nuts. Place in the oven for 12-15 minutes until the top is lightly coloured.
Finely chop the reserved herby fennel. Reheat the mashed potatoes. Remove the meatballs from the oven and sprinkle over the chopped fennel. Serve with the mashed potatoes.
Nederlands
voor 2 personen
Ingrediënten
8 kalfsgehaktballetjes van 50gr per stuk (gekocht of zelfgemaakt)
250gr ricotta
2 uien
2 venkel
30gr panko
1/2 kippenbouillon blokje
30gr geraspte Parmezaan
25gr pijnboompitjes
600gr kruimige aardappels
5 eetlepels olijfolie
scheutje melk
50gr boter
zout en peper
Bereiding
Verwarm een oven voor op 200° C. Snijd de uien en venkel fijn. Bewaar het groen van de venkel. Los ½ van het bouillonblokje op in 200 ml warm water. Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Breng ze in een pan met koud water en zout aan de kook. Kook ze zachtjes ongeveer 15 minuten totdat ze zacht zijn. Giet het water van de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg 50 gr boter en een scheutje melk toe. Breng op smaak met zout en peper en houd warm op een laag vuurtje.
Verwarm een koekenpan met 3 eetlepels olijfolie en smoor de uien in 10 minuten goudbruin. Voeg de venkel toe en bak nog eens 5 minuten, breng op smaak met zout en peper.
Voeg de bouillon toe en laat voor de helft inkoken. Doe ze in een ovenschaal. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe in een koekenpan en bak de gehaktballetjes rondom goudbruin. Voeg ze toe aan de ovenschaal met de uien en venkel.
Lepel de ricotta eromheen en besprenkel met de geraspte Parmezaan, broodkruim en pijnboompitjes. Zet in de oven ongeveer 12-15 minuten, totdat de bovenkant licht gekleurd is
Hak het groen van de venkel fijn. Verwarm de aardappelpuree. Haal de gehaktballetjes uit de oven, bestrooi met het venkelgroen en serveer met de aardappelpuree.
Parsley Root, Apple and Watercress ‘Stamppot’ with Gasconne Steak
When the weather turns cold and wet, we start yearning for comforting and filling dishes. Here, we've taken an old Dutch classic of steak and stamppot and given it a slight twist.
serves 2
Ingredients
1kg floury potatoes
1kg parsley root
1 Elstar apple
1 bunch watercress
2 Gasconne dry aged steaks of 150g each
100g butter
2 tablespoons wholegrain mustard
3 tablespoons olive oil
milk (a splash to make the mash creamy)
salt and pepper
Method
Peel the potatoes, parsley root and apple. Cut all into chunks (removing the core from the apple) and place in a pan with water and salt. Bring to the boil and simmer for 15-20 minutes until the ingredients are soft.
Drain off the water and return the vegetables to the pan. Using a potato masher, mash them as smooth as you can. Add 60g of the butter and enough milk to make it smooth and creamy. Season with salt and pepper and keep warm over a low heat.
Season the steaks with salt and pepper. Heat a frying pan over medium heat with 3 tablespoons olive oil. Fry the steak until golden on both sides, about 2-3 minutes per side. Add the remaining butter and allow to turn light brown. Spoon over the steaks.
Transfer the steps to a plate and cover loosely with aluminium foil. Allow to rest for 5 minutes. Remove the tough stalks from the watercress and roughly chop the leaves. Add to the potatoes and mix through.
Spoon the ‘stamppot’ on to a serving plates and set the steak on the side. Add any juices that have gathered from resting the steak to the butter in the pan, reheat gently and spoon over the steaks. Serve with the wholegrain mustard.
voor 2 personen
Ingrediënten
1kg kruimige aardappelen
1kg peterselie wortel
1 Elstar appel
1 bos waterkers
2 Gasconne dry aged kogelbiefstuk van 150 gr per stuk
100gr boter
2 eetlepels grove mosterd
3 eetlepels olijfolie
melk (een scheutje om de puree smeuig te maken)
zout en peper
Bereiding
Schil de aardappelen, peterseliewortel en appel. Snijd ide groenten in grove stukken (verwijder het klokhuis van de appel) en doe ze in een pan water met zout. Breng aan de kook en laat 15-20 mintuten zachtjes koken totdat de groenten zacht zijn.
Giet het water van de groenten af. Stamp ze fijn met een aardappelstamper. Voeg 60 gr boter toe en genoeg melk toe om het smeuig te maken. Breng op smaak met zout en peper en houd warm op een laag vuurtje.
Bestrooi de biefstuk met zout en peper. Verwarm een koekenpan op medium vuur met 3 eetlepels olijfolie. Bak de biefstuk goudbruin, 2 minuten aan elke kant. Voeg de resterende boter toe en laat licht bruin worden. Lepel de boter af en toe over de biefstuk.
Leg de biefstuks op een bord en dek licht af met een stukje aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Verwijder de grove steeltjes van de waterkers en snijd de waterkers grof. Voeg toe aan de stamppot en roer er goed doorheen.
Lepel de stamppot op 2 borden en leg de biefstuk ernaast. Voeg sappen die op het bord van de biefstuks liggen, toe aan de koekenpan, warm lichtjes op en lepel over de biefstuks. Serveer met de grove mosterd.
Slow Braised Lamb Shanks
Ingredients
3 tablespoons olive oil
4 lamb shanks
4 celery sticks, roughly chopped
2 medium carrots, peeled, roughly sliced
2 red onions, unpeeled, roughly chopped
1 garlic bulb, unpeeled and halved
1 tin tomato paste
1 fresh bay leaf
5 sprigs thyme leaves
2 sprigs
300ml red wine
200ml port
500ml veal or chicken stock, or enough to cover the lamb shanks
Method
Preheat the oven to 150° C.
Heat the olive oil in a casserole and fry the lamb shanks for a few minutes, turning regularly, until browned all over. Remove from the casserole and set aside.
Add the vegetables and herbs to the casserole and fry for 5- 10 minutes.
Add the tomato paste and fry for a couple minutes to cook it out. Add the wine and port to the pot, bring to the boil and allow to reduce dor 5 minutes. Add the stock and return the lamb shanks to the casserole.
Cover the casserole with a lid and cook in the oven for 2½-3 hours, or until the lamb shanks are very tender.
To serve, remove the lamb shanks from the casserole and place onto serving plates. If the sauce is too thin, place it back on the heat and reduce until it has cooked down, intensified in flavour and has thickened slightly. Serve the lamb shanks with the sauce and vegetables poured over.
Delicious served with creamy mashed potato or soft polenta with loads of Parmesan.
We, the Amsterdam Flavours chefs, hope you enjoy this recipe as much as we do. If you have any questions on how to prepare it or just want to send us your feedback, you can reach us here Contact Amsterdam Flavours