Bulgur Salad with Butternut Squash and Feta

Lets start the week on a light and healthy note with the salad containing delicious roasted butternut squash, bulgur and fresh baby spinach. The addition of acidic feta pairs beautifully with the sweetness of the butternut.

Serves 2

Ingredients
1,2kg butternut squash
30g harissa
100g bulgur
2 limes
1 red onion
75g feta
1 small bunch coriander
150g baby spinach
50g pumpkin seeds
6 tablespoons olive oil
salt and pepper

Method
Preheat the oven to 200° C. Peel the butternut, remove the seeds and cut into 3 cm pieces. Transfer to a roasting dish and mix with the harissa, 3 tablespoons olive oil, salt and pepper. Roast in the oven for 30 minutes. Once cooked, remove from the oven and allow to cool slightly.

Place the bulghar in a pot and add enough water until the bulghar is covered. Bring to the boil, turn down the heat and simmer gently for about 15 minutes. Drain off the excess water and cool slightly.

Finely chop the onion and coriander. Squeeze the juice of 1 lime into a bowl and add the chopped onion. Allow to stand for 5 minutes. Add the bulghar, crumbled feta, pumpkin, coriander and spinach to the bowl. Season with salt and pepper.

Roast the pumpkin seeds in a dry frying pan for 2-3 minutes. Finely chop half the seeds and add to a bowl with the juice of the remaining lime and 3 tablespoons olive oil. Season with salt and pepper. Scatter the salad with the whole seeds and spoon the dressing over.

 

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
1,2kg flespompoen
30gr harissa
100gr bulgar
2 limoenen
1 rode ui
75gr feta
1 klein bosje koriander
150gr jonge spinazie
50gr pompoenzaadjes
6 eetlepels olijfolie
zout en peper

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de flespompoen, verwijder de zaadjes en snijd in stukjes van 3 cm. Zet ze in een ovenschaal en meng met de harissa, 3 eetlepels olifolie, zout en peper. Rooster voor 30 minuten in de oven. Laat iets afkoelen.

Doe de bulgar in een pannetje en voeg water toe totdat de bulgar onder staat. Breng aan de kook, laat 15 minuten zachtjes koken en giet af. Laat het licht afkoelen.

Snijd de ui in kleine blokjes en hak de koriander fijn. Doe het sap van een limoen in een kom en voeg het gesneden uitje toe en laat dit 5 minuten staan. Voeg de bulgar, gekruimelde feta, pompoen, koriander en spinazie toe. Breng op smaak met zout en peper.

Rooster de pompoenzaadjes in een droge koekenpan voor 2 tot 3 minuten. Hak ½ van de zaadjes fijn en doe het in een kommetje. Voeg de resterende limoensap en olijfolie toe aan de gehakte zaadjes en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi de salade met de hele zaadjes en lepel de dressing erover heen.


Bulgur Salad with Roasted Carrot and Tenderstem Broccoli

Enjoy a relaxed Sunday and end it with a healthy and exciting salad, sipping a glass of wine and watching the sun slowly dip into the horizon.

English

serves 2

Ingredients
200g bulgur wheat
2 carrots
300g tenderstem broccoli
1 bunch mint
75g pecan nuts
1 lime
5 tablespoons pomegranate syrup
4 tablespoons olive oil
salt and pepper

Method
Preheat an oven to 200°C. Bring a pan of salted water to the boil. Peel the carrot and finely slice diagonally. Cut the hard stalk ends off the broccoli.

Place the carrot and broccoli, 3 tablespoons olive oil, salt and pepper in a roasting dish and roast in the oven for about 15 minutes.

Place the bulgur in the pan of boiling water and simmer until cooked, about 10-12 minutes. Drain off the water from the bulgur.

Heat a frying pan over medium heat with 1 tablespoon olive oil and roast the pecan nuts until golden. Pick the mint leaves and finely slice into thin strips.

Roughly chop the pecan nuts. Mix the roasted vegetables with half the mint and lime juice to taste. Season with salt and pepper. Spoon the salad on to a plate, sprinkle over the remaining mint and pecan nuts and drizzle the pomegranate syrup over.

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
200gr bulgur
2 wortelen
300gr bimi
1 bosje munt
75 gr pecannoten
1 limoen
5 eetlepels granaatappelsiroop
4 eetlepels o lijfolie
zouten peper

Bereiding
Warm de oven voor op 200 C. Breng een pannetje water met zout aan de kook. Schil de wortel en snijd in dunne schuine plakjes. Snijd de harde uiteinden van de bimi af.

Doe de wortel samen met de bimi, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper in een ovenschaaltje, rooster in de oven voor 15 minuten.

Doe de bulgur in het pannetje met kokend water en kook gaar in ongeveer 10-12 minuten. Giet water af van de bulgur af.

Verwarm een koekenpan op medium vuur met 1 eetlepel olijfolie, rooster hierin de pecannoten goudbruin. Pluk de blaadjes van de munt en hak fijn in dunne reepjes.

Hak de pecannoten grof. Meng de geroosterde groenten door de bulgur met de helft van de munt en sap van limoen naar smaak, zout en peper. Schep de salade op het bord, bestrooi met de resterende munt en pecannoten, drizzel er granaatappelsiroop overheen.