Barba di frate
“Barba di frate” een heerlijke italiaanse zeegroente heerlijk bij visgerechten, pasta’s of te gebruiken in salades.
Pasta with "barba di frata", puntarella and radicchio di treveso
A delicious pasta with 3 different italian vegetables of the season.
Serves 4
Ingredients
1 – 2 radicchio di treviso (400 grams)
2 stumps catalogna puntarella
1 bunch of barba di frate (250 grams)
2-3 garlic cloves
1 piece of 250 g blue cheese
400 gr spaghetti
Grated Parmesan to taste
Olive oil
Salt and pepper
Preparation
Bring a pan with water and salt to the boil.
Chop the garlic cloves finely.
Cut the radicchio lengthways into quarters and then into thin strips.
Cut off the wooden veins of “barba di frate”.
Remove the leaves from around the puntarella and carefully break the puntarella off the stalk. (You can keep the leaves and cook them in salted water until they are done, then put them in cold water, drain them and prepare them with olive oil and lemon).
Cut the puntarella lengthways into thin strips.
Put the spaghetti in a pan with water and cook until al dente in 7 minutes, drain and save a cup of cooking water.
Heat a frying pan with 3 – 4 tablespoons of olive oil and add the puntarella and radicchio. Fry for 1 to 2 minutes over medium heat.
Then add garlic and fry for 1 minute (do not let it brown). Finally, add the “barba di frate” and fry for 30 seconds.
Season with salt and pepper.
Add spaghetti to the vegetables together with the crumbled blue cheese and possibly some cooking liquid from the pasta.
Divide the pasta over the plates and grate some parmesan over it.
Een verrukkelijke pasta met 3 verschillende italiaanse groenten van het seizoen.
Pasta met “barba di frata”, puntarella en radicchio di treveso
Serves 4
Ingredienten
1 – 2 radicchio di treviso (400 gram)
2 stronken catalogna puntarella
1 bosje barba di frate (250 gram)
2-3 teentjes knoflook
1 stukje blauwe kaas van 250 gr
400 gr spaghetti
Geraspte Parmezaan naar smaak
Olijfolie
Zout en peper
Bereiding
Breng een pan met water en zout aan de kook.
Snijd de knoflookteentjes fijn.
Snijd de radicchio overlangs in vieren en daarna in dunne reepjes.
Snijd de houten nerven van “barba di frate” af.
Haal de bladeren rondom de puntarella weg en breek de puntarella voorzichtig van de stronk af. (Bladeren kun je bewaren en eventueel koken in water met zout totdat ze gaar zijn, daarna even in koud water leggen, uitlekken en aanmaken met olijfolie en citroen).
Snijd de puntarella over de lengte in dunne reepjes.
Doe de spaghetti in pan met water en kook beetgaar in 7 minuten, giet af en bewaar een kopje kookvocht.
Verwarm een koekenpan met 3 – 4 eetlepels olijfolie en voeg de puntarella en radicchio toe. Bak 1 tot 2 minuten op medium vuur.
Voeg dan knoflook toe en bak 1 minuut ( niet bruin laten worden). Voeg op het laatst de “barba di frate” toe en bak 30 seconden.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg spaghetti toe aan de groenten samen met de gekruimelde blauwe kaas en eventueel wat kookvocht van de pasta.
Verdeelpasta over de borden en rasp er wat parmezaan overheen.
Parsley oil
Leftover flat leaf parsley you can use it for parsley-oil, great combination with asparagus soup
PARSLEY OIL
Ingredients
1 small bunch flatleaf parsley, roughly chopped
100ml extra virgin olive oil
1 glove garlic
Juice of lemon to taste
Salt and pepper
Method
Place the parsley, garlic, juice of lemon to taste and olive oil into a food processor and blend until smooth. Season with salt and pepper. Place a sieve over a bowl and pour the parsley oil into the sieve. Press through the sieve if you prefer to collect the bright green parsley oil.
BLADPETERSELIE OLIE
Ingrediënten
1 klein bosje bladpeterselie
1o0 ml extra virgin olijfolie
1 teentje knoflook, grof gehakt
Citroensap van 1/2 citroen naar smaak
Zout en peper
Bereiding
Snijd de bladpeterselie grof. Doe de peterselie, knoflook, citroen naar smaak en olijfolie in een blender en blend deze fijn.
Breng op smaak met zout en peper.
Mocht je een heldere peterselie olie willen, giet de olie dan door een zeef
Spice roasted cauliflower
Spice roasted Cauliflower
Serves 4
Ingredients
1 cauliflower
150 ml vegetable oil
½ theel fenugreek seeds
1 theel cumin seeds
1 theel turmeric
½ theel Maldon salt
Method
Preheat the oven to 200 C
Trim the cauliflower so that only a very few leaves remain around the outside.
Bring a pan with water and salt to the boil.
Simmer the cauliflower in the cooking water for 7 min
Drain the water and leave the cauliflower in the colander to dry.
In a dry pan, gently toast the fenugreek and cumin seeds until they start to pop.
Place in a pestle and mortar and crush gently, then add the salt and turmeric and mix well.
Add your spice mix to the oil in a small pan, heating gently so it mixes well.
Rub the warm oil all over the cauliflower.
Place in the oven and cook for 15 mins or until well cooked and some bits have started to brown.
Serve with a lentil salad and coriander mixed into (almond) yoghurt
Nederlands
Voor 2 personen
Ingredienten
1 bloemkool
150 ml olijfolie
½ theel fenegriekzaadjes
½ theel komijnzaad
1 theel kurkuma
½ theel Maldonzout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 C
Haal de buitenste bladeren van de bloemkool
Breng een pan met water en zout aan de kook en kook hierin de bloemkool voor 7 min.
Haal de bloemkool uit het water en laat uitlekken in het vergiet.
“Toast” in een koekenpan de fenegriek en komijnzaadjes totdat ze gaan poppen.
Maal “getoaste” specerijen fijn in een vijzel, voeg zout en kurkuma toe.
Verwarm de olijfolie of zonnebloemolie licht en meng specerijen er doorheen, laat licht afkoelen.
Wrijf bloemkool in met specerijenmengsel en leg bloemkool op een ovenplaat met keukenpapier.
Plaats ovenplaat in de oven voor 15 min totdat bloemkool gaar en gekleurd is.
Serveer bloemkool met koriander(amandel)yoghurt en een linzensalade
Pears Baked in Red Wine
Serves 8
Ingredients
1 to 1½ bottles robust Italian red wine
rind of 1 lemon and 1 orange
2 cloves
½ cinnamon stick
4 peppercorns
1 bay leaf
200 g sugar
8 pears (Conference or Williams)
Method
Preheat the oven to 180° C. Place all the ingredients except the pears in a pan with a little extra water. Bring to the boil and simmer for 15 minutes.
Wash the pears, remove the core from underneath with a pomme Parisienne- bore (or with a teaspoon), leave the stalk on.
Place the pears in the pan, stalks pointing up. Bake in the oven without a lid for 1½ hours. In the beginning the pears should be almost covered with wine, later this will evaporate, leaving a sort of caramelized skin on the top of the pears.
Take the pears out of the cooking juice carefully so as not to break the skin, and place on a serving dish. Strain off the cooking juices and reduce until the syrupy in texture with a good rich flavour. Allow to cool slightly and serve with the pears.
This dish may be eaten hot or cold. Delicious served with ice cream or mascarpone flavoured with vanilla.
We, the Amsterdam Flavours chefs, hope you enjoy this recipe as much as we do. If you have any questions on how to prepare it or just want to send us your feedback, you can reach us here Contact Amsterdam Flavours
DE CHEFS: HET GEHEIME WAPEN VAN BILDER & DE CLERCQ
Meet golden duo Bernadette Evers-Grasveld en Mischa de Winter, het geheime wapen van Bilder & de Clercq. Voor wie het (nog) niet kent, Bilder & de Clercq is een winkel waar je elke dag kunt kiezen uit veertien verschillende gerechten. De ingrediënten voor deze recepten zijn allemaal voor één of twee personen verpakt en zijn zoveel mogelijk seizoens- en streekgebonden. Met de receptkaarten waarop alles stap voor stap beschreven staat, kun je thuis gemakkelijk iets lekkers op tafel zetten. Bilder & de Clercq is in Amsterdam een groot succes. Ze zijn begonnen aan de Clercqstraat (op de hoek met de Bilderdijkstraat) en hebben een tijdje geleden een tweede vestiging geopend aan de Ceintuurbaan. Het idee van de re-invention van de supermarkt is naar Nederland gehaald door Rogier Leopold en Diederik van Gelder, wiens verhaal al vaak is verteld. Daarom wilden wij nu wel eens weten wie er voor zorgen dat er elke keer weer nieuwe, gemakkelijke en heerlijke recepten bedacht worden.
Bilder & de Clercq
En dit zijn ze, het dreamteam. Dat ze plezier hebben in wat ze doen en het ontzettend gezellig hebben met elkaar straalt er vanaf. Ze zijn zo op elkaar ingespeeld, dat ze zelfs af en toe elkaars zinnen afmaken. Hij, Mischa, is een Zuid-Afrikaanse chefkok die dertien jaar geleden naar Nederland kwam, en is zoals hij zelf zegt: ‘trained in a very classical French style’. Zij, Bernadette, heeft toen de kinderen het huis uit waren van haar hobby haar werk gemaakt en kookt vooral op intuïtie. Samen hebben ze het afgelopen jaar zo’n 200 recepten ontwikkeld. Ze zijn allebei niet fulltime bezig met Bilder & de Clercq, maar hebben hun eigen cateringbedrijven 180 graden en Senses Fine Foods. Ze zijn altijd bezig met food en het opdoen van nieuwe inspiratie. Het mooie van hun werk voor Bilder & de Clercq vinden ze het makkelijker maken van gevarieerd eten. Het ‘no waste of food’ is voor de chefs ook heel belangrijk. Doordat alles in precies de juiste hoeveelheden verpakt is, hoeft nooit eten te worden weggegooid.
Bilder & de Clercq
‘NOBODY IS GOING TO GET ME OUT OF THE KITCHEN NOW’
Eigenlijk wilde hij stiekem altijd piloot worden, maar door zijn horrible math skills en slechte ogen was dat geen optie. Het allereerste dat Mischa ooit in de keuken heeft gemaakt is een appeltaart. Hij herinnert zich dat nadat iemand op de basisschool een presentatie hield over een appeltaart, hij deze wilde namaken, wat natuurlijk mislukte. Hij oefende en ging steeds meer van koken houden. Zijn moeder is de beste chef die hij kent, maar hij moest altijd de keuken uit als ze aan het koken was. ’So this is my revenge, nobody is going to get me out of the kitchen now!’ Toen hij klaar was met school wilde hij graag naar de hotelschool, maar omdat hij te jong was en te weinig ervaring had werd hij niet toegelaten. Hij besloot de koksopleiding te proberen.
Mischa’s vader is Nederlands, maar woonde 27 jaar in Zuid-Afrika. Toen ze door de slechte economie geen goede vooruitzichten meer hadden, besloot hij terug te gaan naar Nederland. Mischa zat toen nog op de Silwood School of Cookery in Kaapstad, en regelde een stage bij het Amstel Hotel in Amsterdam. Toen hij was afgestudeerd heeft hij een tijdje gewerkt in verschillende hotels en restaurants en ontdekte hij dat hij een passie had voor lesgeven. Hij werkte zo’n 8 jaar bij La Cuisine Française, waar hij Bernadette ontmoette.
Bilder & de Clercq
‘EERST HEB IK AL HET BASISWERK GEDAAN’
Haar moeder hield absoluut niet van koken en haar vader reisde de hele wereld af. ’Hij nam vaak bijzondere producten mee naar huis, en zei dan: “Goh Bernadette, maak er even iets lekkers mee”. Zo stond ik als meisje van veertien allerlei dingen te koken.’ Na haar opleiding aan de Hogere Hotelschool in Den Haag is Bernadette jong getrouwd. Toen de kinderen het huis uit waren besloot ze van haar hobby koken haar werk te maken. Ze klopte aan bij La Cuisine Française, waar ze bij de basis moest beginnen met het oefenen van snijwerk en het maken van bouillons en sauzen. ‘Ik ontmoette Mischa daar en heb enorm veel van hem geleerd. Hij heeft zó veel geduld.’
‘Rogier, één van de eigenaren van Bilder & de Clercq is getrouwd met mijn dochter, en vroeg anderhalf jaar geleden of wij de chefs van dit nieuwe concept wilden zijn.’ Het was volgens Bernadette een spannende stap om te maken, maar ze heeft er enorm veel plezier in.
Bilder & de Clercq
APPARTEMENT OMGEBOUWD TOT STUDIO
Ze doen alles zelf. ‘Uren zitten we bij Bernadette achter de computer. We halen inspiratie uit tijdschriften, boeken en wat we tegenkomen in het buitenland. We moesten even omschakelen van het denken als chef, naar het denken als consument.’ Alle nieuwe recepten die ze bedenken worden voor de komende maand in één of twee dagen gekookt en gefotografeerd. ‘Dit doen we in het prachtige lichte appartement van Mischa, dat elke maand wordt omgebouwd tot fotostudio. We hebben een professionele fotograaf, maar we doen de styling van de borden zelf. We gebruiken altijd hetzelfde bord, dat uit Zuid-Afrika komt, en streven ernaar dat je het zoals je het op de foto’s ziet ook zelf op je bord kunt krijgen.’
Bilder & de Clercq
MOOIE INGREDIËNTEN
Ze proberen meestal tussen de zeven en tien ingrediënten voor een gerecht te gebruiken. ‘We gebruiken veel rode peper en proberen zo veel mogelijk groente in de gerechten te stoppen. In onze vlees- en visgerechten zorgen we altijd voor een mooie hoeveelheid en het is vrijwel altijd biologisch, hoewel je aan dat label niet te zwaar moet tillen. Als je ergens biologisch opzet betekent het niet automatisch dat het beter is.’ Ze vinden het leuk om met bijzondere ingrediënten en onbekende groenten te werken. ‘We maken recepten met een twist.’ Mischa wil heel graag een keer Zuid-Afrikaanse bobotie maken, maar daar is het helaas nog niet van gekomen.
Bilder & de Clercq
TAKE A CHANCE, MAKE A CHANGE
Het enthousiasme van Bernadette en Mischa werkt aanstekelijk. Ze zijn trots op wat ze doen en vooral ook op elkaar. Ze vinden het mooi om te zien welke gerechten het goed doen en welke minder. ‘Meestal als we denken dat een gerecht het goed gaat doen, is het ook zo. Vorig jaar hadden we een rauwe geraspte bloemkool met quinoa salade gemaakt, dat was echt een topper!’ Ook maken ze zelf een aantal van de producten die in de winkel verkocht wordt, zoals cake, marmelade en desserts.
Ze vinden het fantastisch dat steeds meer mensen zich bezig houden met ‘goed eten’. Volgens Mischa zijn we de waarde van eten langzaam kwijtgeraakt. ‘People are willing to pay a lot for clothing, what you put on your body, but not for what they put into their bodies. But now we see that more and more people are willing to take a chance and make a change.’ Met Bilder & de Clercq hopen ze hieraan bij te dragen. Bernadette geeft aan dat hier wel een prijskaartje aan hangt en het voor studenten misschien aan de dure kant is. ‘Maar op woensdag worden altijd drie gerechten vervangen, die gaan er dan uit met korting. Dat is echt leuk.’
Bilder & de Clercq
WEER GASTEN DURVEN UITNODIGEN
Bernadette: ‘Ik vind het heel belangrijk dat het gezellig is om aan tafel te komen, om de tijd te nemen om met elkaar te praten, in plaats van met een bord op schoot voor de tv. Ik heb mensen horen zeggen dat ze door Bilder & de Clercq echt weer plezier hebben in koken, en zelfs weer gasten durven uit te nodigen. Dat vond ik zo mooi!’ En dit kan ik me persoonlijk goed voorstellen. Het is best lastig om altijd weer wat lekkers en gezonds te bedenken, zéker als je weinig tijd hebt. Bernadette en Mischa bedenken en ontwikkelen de recepten met zoveel passie en plezier, dat ik durf te zeggen dat zonder dit fantastische tweetal Bilder & de Clercq vast niet zo’n succes was geworden…
Source: www.wherethefoodis.nl