A hearty and delicious Middle Eastern inspired vegetarian dish packed with spices, herbs and dried fruit.

English

Serves 2

Ingredients
50g couscous
1-2 teaspoons harissa (depending on how spicy you like it)
1/2 teaspoon round coriander
8 dried apricots
2 spring onion
1 small bunch mint
1 small bunch coriander
1 lemon
2 aubergines
100g feta
100g mixed salad laves
6 tablespoons olive oil
salt and pepper

Method
Preheat the oven at 200 °C. Place the aubergines in a roasting dish and roast in the oven until soft ± 20-30 minutes.

Place the couscous in a bowl and mix the harissa through using your fingers. Roughly chop the apricots and add to the couscous with the ground coriander. Pour boiling water over until just covering the couscous and stand for 5 minutes.

Loosen the couscous grains with a fork. Finely chop the spring onions and the herbs. Stir through the couscous with 2 tablespoons olive oil, salt, pepper and lemon juice to taste.

Cut the aubergines lengthways in half. Carefully scoop out the flesh with a spoon, roughly chop it and add to the couscous. Season once again with salt and pepper.

Place the couscous mixture into the hollowed out aubergines. Scatter with the crumbled feta and 2 tablespoon olive oil and place back in the oven for 10-15 minutes.

Dress the salad with 2 tablespoon olive oil, salt, pepper and a few drops of lemon juice. Serve with the filled aubergines.

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
50g couscous
1-2 theelepels harissa (afhankelijk van hoe pittig je het lekker vindt)
1/2 theelepel korianderpoeder
8 stuks gedroogde abrikozen
2 lente uien
1 bosje munt
1 bosje koriander
1 citroen
2 aubergines
100g feta
100g gemengde sla
6 eetlepels olijfolie
zout en peper

Bereiding
Verwarm een oven voor op 200° C. Leg de aubergines op een bakplaat en rooster in de oven tot de aubergine zacht is, ± 20-30 minuten.

Doe de couscous in een kom en meng de harissa er met je vingers doorheen. Hak de abrikozen grof en doe ze ook in de kom samen met de korianderpoeder. Schenk genoeg kokend water over de couscous tot die eronder staat en laat 5 minuten staan.

Maak couscous los met een vork. Snijd de lente uien en kruiden fijn. Meng het door  de couscous met 2 eetlepels olijfolie, zout, peper en citroensap naar smaak.

Snijd de aubergines door de helft. Haal het vlees met een lepel eruit. Hak grof en meng door de couscous. Breng op smaak met zout en peper.

Doe het couscous mengsel terug in de lege aubergines. Bestrooi met gekruimelde feta en 2 eetlepels olijfolie en zet terug in de oven voor 10-15 minuten.

Maak de salade aan met 2 eetlepels olijfolie, zout, peper en een paar druppels citroensap. Serveer naast de aubergines.