A wonderful vegetarian dinner which is not only healthy but exciting with the use of spices.

English

Serves 2

Ingredients
2 red peppers
100g brown rice
1 vegetarian stock cube
1/2 teaspoon turmeric
25g pine nuts
1 onion
1/2 teaspoon each ground cumin and coriander
1 tin chickpeas
30g raisins
1 small bunch flat leaf parsley
500g spinach
6 tablespoons olive oil
2 tablespoons balsamic vinegar
1 tablespoon honey
Salt and pepper

Method
Preheat the oven to 180° C. Dissolve the stock cube in 300 ml hot water in a small pot set over a low heat.  Add the turmeric and rice to the pot, bring to the boil and cook gently for 20 minutes until the stock has been absorbed. Finely chop the onion and parsley.

Heat a frying pan and toast the pine nuts until golden brown. Remove from the pan and set aside. Add 2 tablespoons olive oil to the pan and fry the onion until golden brown. Add the ground cumin and coriander, the drained chickpeas, raisins and pine nuts and sweat for 1 minute.

Drain the rice and add it along with the parsley to the frying pan. Season with salt and pepper.

Slice the red peppers lengthways in half and remove the seeds. Fill the peppers with the rice pilaf and lay in a roasting tray. Mix the balsamic vinegar, honey and 200 ml water together and pour into the roasting tray. Drizzle the peppers with 2 tablespoons olive oil and roast for 35-40 minutes in the oven.

Heat a wok with 2 tablespoons olive oil and fry the spinach until wilted. Season with salt and pepper.

Divide the spinach between 2 plates. Place 2 filled pepper halves on the spinach and spoon over the juices from the roasting tray.

Nederlands

voor 2 personen

Ingrediënten
2 grote rode paprika’s
100g bruine rijst
1 groente bouillonblokje
1/2 theelepel kurkuma
25g pijnboompitten
1 ui
1/2 theelepel elk gemalen korianderzaad en gemalen komijnzaad
1 blik kikkererwten
30g rozijnen
1 klein bosje bladpeterselie
500g spinazie
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels balsamico
1 eetlepel honing
zout en peper

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C. Los het bouillonblokje op in 300 ml warm water in een pannetje en verwarm het op een laag vuur. Voeg de kurkuma en de rijst toe, breng aan de kook, laat 20 minuten zachtjes koken totdat de bouillon opgenomen is. Snijd de ui en peterselie fijn.

Verhit een koekenpan en rooster de pijnboompitjes goudbruin. Haal ze uit de pan en zet ze opzij. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe aan de pan en bak de ui goudbruin. Voeg de koriander en komijnpoeder, de uitgelekte kikkererwten, rozijnen en pijnboompitten toe en laat dit 1 minuut smoren.

Giet de rijst af en voeg samen met de peterselie toe aan de koekenpan en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de paprika’s over de lengte in tweeën en haal de zaadjes eruit. Vul met de pilaf en zet ze in een ovenschaal. Roer de azijn, honing en 200 ml water door elkaar en giet het in de ovenschaal. Bestrooi met 2 eetlepels olijfolie en zet in de oven voor 35 tot 40 minuten.

Verhit een wok met 2 eetlepels olijfolie en wok de spinazie totdat deze geslonken is en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de spinazie over 2 borden. Plaats 2 gevulde paprika helften er bovenop en lepel de sappen die vrijgekomen zijn er overheen.